La Palette

Note de dégustation

Les pommes dont nous nous servons, pour obtenir le cidre de glace, sont issues d’une cueillette tardive, afin d’utiliser le fruit à sa maturité maximale.  Le cidre de glace est élaboré selon deux méthodes.  D’abord, les jus sont gelés puis fermentés par cryo-concentration, afin d’obtenir un nectar liquoreux.  Ensuite, c’est par la cryo-extraction que l’on presse la pomme gelée, qui a littéralement été confite par le froid. On cueille les pommes à la fin décembre ou en début janvier. Il en résulte alors un liquide extrêmement concentré, que l’on fait également fermenter pendant de nombreux mois.  Pour cette méthode, la concentration en sucre se fait dans le fruit.  L’assemblage des deux méthodes se fait avant l’embouteillage.

Ce cidre est un mélange de cinq variétés de pommes, plus particulièrement la McIntosh, la Cortland, l’Empire, la Russet et la Spartan. À l’oeil, il présente une belle robe de couleur caramel. On devine également l’aspect liquoreux du produit, par son onctuosité. Au nez, on dénote des arômes fruités, boisés, purs et profonds. En le laissant vieillir quelques mois en bouteille, des arômes un peu plus complexes d’ananas, de caramel, d’abricot et de vanille se développeront.  En bouche, notre cidre de glace présente une acidité agréable venant équilibrer le sucre de la pomme, qui a été concentré par le froid.  Idéal à servir à 4 degrés Celsius.

Les chefs de la région présentent le cidre de glace avec des foies gras poêlés, des fromages forts et des desserts. On peut également le présenter en dégustation avec des chocolats noirs, afin de rechercher l’équilibre sucre/acidité. Comme il s’agit d’un cidre de glace à 11% d’alcool, il peut également être servi seul, en apéritif ou en digestif.